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烹饪专业主干课系列教材 烹饪营养与卫生 第二版
作者：骆淑波，彭景 主编
出版时间： 2008年版
丛编项： 中等职业教育国家规划教材 烹饪专业主干课系列教材
内容简介
《中等职业教育国家规划教材·烹饪专业主干课系列教材·烹饪营养与卫生（第2版）》从提高学生综合素质入手，汲取国内外饮食营养卫生的最新知识和技术，注重知识的应用性和可操作性，尽量使教材突出科学性、实用性、先进性、规范性等特点，使培养的学生成为既具有较强的烹饪技术又掌握科学配膳、合理营养、讲究卫生和合理烹饪等知识的合格的中等烹饪专业技术人才。
目录
第1章 绪论
■学习目标
1.1 基本概念
1.2 概述
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练.
■观念应用
第2章 营养学基础知识
■学习目标
2.1 食物的消化与吸收
2.2 蛋白质
2.3 脂类
2.4 碳水化合物
2.5 能量
2.6 常量元素与微量元素
2.7 维生素
2.8 水
2.9 各种营养素之间的关系
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第3章 烹饪原料的营养价值
■学习目标
3.1 植物性烹饪原料的营养价值
3.2 动物性烹饪原料的营养价值
3.3 加工性烹饪原料的营养价值
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第4章 平衡膳食
■学习目标
4.1 概述
4.2 世界各地居民的膳食结构
4.3 平衡膳食的工作方法
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第5章 合理烹饪
■学习目标
5.1 合理烹饪的概念和意义
5.2 食物中的营养素在烹饪中的变化
5.3 烹饪对食物营养素含量的影响
5.4 合理的烹饪加工措施
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第6章 食品卫生学基础知识
■学习目标
6.1 微生物有关知识
6.2 食品的腐败变质
6.3 食品污染
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第7章 烹饪原料的卫生
■学习目标
7.1 植物性原料的卫生
7.2 动物性原料的卫生
7.3 加工性食品的卫生
7.4 食品添加剂的卫生
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第8章 食物中毒及其他食源性疾病
■学习目标
8.1 食物中毒
8.2 其他食源性疾病
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第9章 饮食卫生
■学习目标
9.1 概述
9.2 餐饮业的卫生要求
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
综合案例
综合实训
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
附录2 中华人民共和国食品卫生法
附录3 餐饮业食品卫生管理办法
附录4 食物成分表
主要参考书目
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