啤酒生产工艺与技术
作者：关苑，童凌峰，童忠东 编著
出版时间：2014年版
丛编项： 酒类工艺与技术丛书
内容简介
　　本书是酒类工艺与技术丛书之一。全书共分为十一章，主要内容包括啤酒酿造基础知识，啤酒酿造的原料辅料，麦芽制造，啤酒酿造，啤酒发酵，啤酒的后处理，啤酒包装与灭菌，特种啤酒酿造，啤酒酿造过程弊病分析与质量控制，啤酒副产物的综合利用与水处理技术及质量指标，啤酒的检测技术与解决方案。本书可供从事啤酒生产、研究的技术人员和管理人员阅读，也可供相关院校的师生参考。
目录

第一章啤酒酿造基础知识第一节概述 / 1
一、酒、酒度与啤酒 / 1
二、啤酒分类 / 2
三、啤酒特征与质量标准及质量问题 / 3
四、啤酒的功能性 / 4
五、保健性能成啤酒行业发展新动向 / 8
六、啤酒的成分 / 10
七、世界十大最好的啤酒 / 11
八、中国著名啤酒 / 12
第二节啤酒酿造原理、过程与生产工艺流程 / 14
一、啤酒的酿造原理 / 14
二、啤酒酿造过程的演变 / 14
三、啤酒的酿制过程 / 15
四、啤酒生产工艺流程 / 16
五、啤酒生产技术 / 17
第二章啤酒酿造原料第一节酿造用水 / 19
一、精化用水的质量要求 / 20
二、不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求 / 21
三、糖化用水的处理 / 23
四、其他用水的处理要求 / 24
第二节啤酒大麦 / 24
一、大麦的品种 / 25
二、大麦子粒的构造组成 / 25
三、大麦的化学组成 / 25
四、啤酒酿造对大麦的要求 / 26
五、啤酒大麦的质量标准 / 27
第三节啤酒麦芽 / 28
一、概述 / 28
二、麦芽质量指标 / 29
第四节辅助原料 / 33
一、概述 / 33
二、大米 / 34
三、玉米 / 34
四、小麦 / 35
五、黍米 / 36
六、大豆 / 36
七、糖与糖浆 / 36
第五节其他辅助原料 / 38
一、酶制剂 / 38
二、常用杀菌剂 / 42
第六节啤酒花 / 44
一、啤酒花的作用 / 44
二、酒花花朵的结构 / 44
三、酒花的组成与性质 / 45
四、酒花品种及其典型性 / 46
五、酒花制品与性质 / 47
六、酒花（制品）的贮藏 / 51
七、提高啤酒酒花香气的方法 / 52
第七节酵母 / 53
一、酵母细胞的结构和组成 / 53
二、酵母的新陈代谢 / 55
三、酵母的繁殖和生长 / 57
四、啤酒酵母的分类 / 58
五、啤酒酵母生产过程的监控 / 60
第三章麦芽制造第一节大麦的预处理 / 63
一、大麦的要求与清选 / 63
二、大麦的分级 / 65
第二节浸麦操作与方法 / 67
一、浸麦的目的与要求 / 67
二、浸麦操作理论 / 68
三、浸麦设备与方法 / 72
第三节发芽操作与方法 / 74
一、发芽的目的与方式 / 75
二、发芽条件 / 77
三、催芽 / 78
四、发芽技术 / 78
五、发芽设备 / 81
第四节鲜麦芽干燥与焙焦操作 / 82
一、干燥和焙焦的定义 / 82
二、干燥目的、过程与要求 / 82
三、干燥期间的物质变化 / 83
四、焙焦操作与技术方法 / 87
五、绿麦芽的干燥技术问题举例 / 88
六、发芽干燥设备 / 89
第五节干燥麦芽的除根和贮藏 / 91
一、干燥麦芽的处理 / 91
二、干燥麦芽的贮存 / 92
第六节制麦技术经济指标计算 / 93
一、制麦损失 / 93
二、降低制麦损失的措施 / 94
三、影响浸麦质量高低的因素 / 94
四、对麦芽质量的要求 / 95
第七节成品麦芽分析与评价 / 95
一、麦芽样品分析 / 95
二、麦芽分析方法 / 96
三、麦芽的质量评价 / 97
第八节特种麦芽 / 100
一、概述 / 100
二、着色麦芽 / 101
三、非着色麦芽 / 101
第四章啤酒酿造第一节麦芽与谷物辅料的粉碎 / 102
一、粉碎的工艺与要求 / 103
二、粉碎设备 / 103
三、影响麦芽粉碎的因素 / 106
四、影响大麦芽淀粉分解的主要因素 / 107
第二节糖化 / 108
一、糖化的基本概念 / 108
二、糖化时的物质变化及其条件 / 109
三、糖化设备 / 113
四、糖化方法 / 116
第三节麦汁过滤 / 123
一、过滤槽法 / 123
二、压滤机法 / 124
三、快速过滤槽法 / 125
四、麦汁理化质量指标 / 125
第四节麦汁煮沸与酒花添加 / 125
一、麦汁煮沸 / 125
二、酒花的添加 / 126
三、酒花添加量及添加法 / 126
四、麦汁与酒花在煮沸过程中的变化 / 126
五、原浆啤酒酿造过程中常用的添加剂 / 127
六、麦汁煮沸热能回收系统 / 128
第五节麦汁冷却与分离和澄清 / 128
一、麦汁冷却的目的、作用和方法 / 128
二、热凝固物及其分离 / 128
三、麦汁冷却 / 129
四、麦汁通氧 / 129
五、冷凝固物及其分离 / 129
第五章啤酒发酵第一节啤酒酵母 / 130
一、在分类学上的地位 / 130
二、啤酒酵母的种类 / 130
三、啤酒酵母的形态和构造 / 131
四、优良啤酒酵母的要求 / 132
五、啤酒酵母 / 132
六、发酵罐灭菌 / 133
第二节啤酒酵母的扩大培养 / 134
一、啤酒酵母扩大培养过程 / 134
二、啤酒酵母扩大培养要求 / 134
三、 废酵母的回收贮养与控制方法 / 135
四、啤酒酵母的质量检查 / 137
第三节啤酒发酵机理 / 138
一、概述 / 138
二、发酵过程各种物质变化 / 138
三、乙醇的生成 / 141
四、酯类的形成 / 142
五、 硫化物的形成 / 143
六、高级醇的形成 / 143
七、连二酮（VDK）的形成及消失 / 145
八、醛类形成与浓度变化 / 145
第四节传统啤酒发酵工艺 / 147
一、酵母增殖 / 147
二、主发酵 / 147
三、后发酵 / 149
第五节圆筒体锥底发酵罐(C.C.T)发酵 / 150
一、概述 / 150
二、 圆筒体锥底发酵罐 / 150
三、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺 / 151
第六节啤酒大罐发酵 / 152
一、进罐方法 / 152
二、接种量和起酵温度 / 152
三、主发酵温度 / 152
四、VDK还原 / 152
五、冷却、降温 / 153
六、罐压控制 / 154
七、酵母的排放和收集 / 155
八、单酿罐发酵贮酒 / 155
第七节 啤酒发酵新技术 / 155
一、高浓度麦汁发酵 / 155
二、连续发酵 / 156
三、酶制剂在啤酒发酵中的应用 / 157
第八节啤酒发酵罐的清洗和灭菌 / 157
一、发酵罐特点 / 157
二、发酵罐的清洗和灭菌 / 158
第六章啤酒的后处理第一节啤酒过滤分离及稳定性处理 / 161
一、过滤方法原理 / 162
二、啤酒的稳定性与抗氧化处理 / 163
第二节啤酒后修饰 / 164
一、概述 / 164
二、啤酒修饰剂 / 164
三、风味、胶体泡沫稳定性修饰 / 165
第三节啤酒过滤材料与技术 / 165
一、概述 / 165
二、过滤材料和介质 / 166
三、啤酒过滤技术的新突破 / 167
四、双流过滤系统技术 / 168
五、错流过滤 / 170
六、无菌过滤 / 175
第四节啤酒的过滤方法 / 180
一、啤酒的过滤 / 180
二、棉饼过滤方法 / 180
三、硅藻土过滤方法 / 180
四、微孔薄膜过滤方法 / 182
五、原浆啤酒膜过滤技术 / 183
第七章啤酒包装与灭菌第一节概述 / 185
一、包装容器的质量要求 / 185
二、桶装啤酒 / 186
三、瓶装啤酒 / 186
四、啤酒塑料包装 / 187
第二节啤酒罐装 / 189
一、概述 / 189
二、啤酒灌装技术 / 189
三、啤酒灌装形式 / 190
四、啤酒灌装过程 / 190
第三节啤酒的巴氏灭菌方法 / 192
一、啤酒除菌方法 / 192
二、啤酒巴氏灭菌的工艺要求 / 193
第四节验酒、贴标、装箱 / 194
一、验酒 / 194
二、贴标 / 194
三、装箱 / 194
第八章特种酿造啤酒第一节概述 / 195
一、啤酒命名 / 195
二、中国啤酒向特种啤酒方向发展 / 196
三、特种啤酒质量标准 / 197
第二节干啤酒（淡爽型）的生产工艺 / 198
一、概述 / 198
二、干啤酒的主要特点 / 199
三、微型干啤生产工艺的制备 / 200
四、干啤酒常见的质量问题 / 201
第三节纯生啤酒酿造技术 / 203
一、概述 / 203
二、纯生啤酒的酿造工艺及技术特点 / 204
三、纯生啤酒应用 / 204
四、纯生啤酒生产方式 / 205
五、纯生啤酒生产基本要求 / 205
六、 纯生啤酒生产过程中的微生物管理 / 206
七、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件 / 207
第四节高浓度稀释啤酒 / 208
一、概述 / 208
二、高浓度稀释啤酒的优点 / 208
三、高浓度稀释啤酒存在的问题 / 208
四、高浓度稀释啤酒的生产工艺 / 209
五、 稀释用水的处理 / 212
第五节无醇啤酒和低醇啤酒 / 213
一、概述 / 213
二、无醇啤酒应用 / 213
三、无醇啤酒生产方式 / 213
四、低醇啤酒生产工艺 / 214
第六节冰啤酒生产技术 / 216
一、概述 / 216
二、冰啤酒的特点 / 216
三、冰啤酒生产工艺 / 216
第七节全麦芽啤酒、小麦啤酒 / 217
一、小麦啤酒的类型 / 217
二、小麦啤酒的主要特点 / 217
三、酿造用小麦的基本要求 / 218
四、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标 / 218
五、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的酿造工艺要点 / 219
六、小麦啤酒的生产工艺与技术 / 220
第八节黑啤酒和微色度啤酒 / 222
一、概述 / 222
二、酒品溯源 / 222
三、著名黑啤酒 / 223
四、中国四大黑啤品牌 / 225
五、黑啤酒和微色度啤酒作用 / 226
六、黑啤酒酿造的生产工艺与技术 / 227
第九节果味型啤酒、保健型啤酒 / 228
一、水果啤酒的营养价值 / 228
二、生产水果啤酒的效益 / 228
三、水果啤酒的原料要求 / 228
四、水果啤酒的生产工艺 / 229
五、水果啤酒酿造的质量标准 / 229
第十节用玉米作辅料/主料生产啤酒的新技术 / 229
一、概述 / 229
二、玉米酿制啤酒试验的新技术 / 229
三、玉米作辅料生产啤酒 / 231
四、玉米作主料生产啤酒 / 233
五、试用70%玉米酿造啤酒的新技术 / 235
第十一节其他生产啤酒的新技术 / 237
一、甘薯啤酒饮料的新技术 / 237
二、大豆肽啤酒生产的新技术 / 237
三、6°P柠檬啤酒生产的新技术 / 238
四、德国黑啤酒与特点 / 239
五、慕尼黑干啤酒生产工艺与新技术 / 240
第十二节自酿特种啤酒设备简介 / 241
一、自酿啤酒机 / 241
二、啤酒机设备组成 / 241
三、 组合糖化系统 / 241
四、配套设备 / 242
五、发酵酿酒设备 / 242
六、啤酒生产成本 / 242
七、生产的鲜啤种类 / 242
八、自酿啤酒的营养价值 / 243
九、自酿发酵罐发酵法及发酵方式 / 244
十、自酿啤酒设备发酵罐能酿出酵母味的原因 / 244
第九章啤酒酿造过程弊病分析与质量管理第一节概述 / 246
一、啤酒酿造技术变革 / 246
二、酿造酒损的控制方法 / 247
三、发酵生产过程中微生物控制 / 247
四、啤酒生产二次污染的预防 / 249
五、啤酒保鲜技术的进展 / 250
六、彻底消除啤酒和果汁的氧化与老化 / 252
七、啤酒浊度的原因与控制 / 252
第二节啤酒的色度与形成因素及关键的控制 / 254
一、啤酒的色度 / 254
二、啤酒生产过程色度物质的形成因素 / 254
三、 影响啤酒色度的关键控制点 / 256
第三节啤酒酵母自溶的原因及解决措施 / 256
一、酵母自溶原因 / 256
二、影响酵母自溶的因素 / 257
三、酵母自溶对啤酒风味的影响 / 257
四、防止酵母自溶的措施 / 258
第四节啤酒酿造过程中pH值的影响与控制 / 261
一、概述 / 261
二、发酵过程中pH值的变化和作用 / 262
三、生产过程中影响啤酒pH值的因素 / 262
四、酿造过程中pH值的控制措施 / 264
第五节二氧化碳对啤酒质量的影响及控制 / 264
一、CO2的基本性质 / 265
二、啤酒中CO2的主要作用 / 266
三、 二氧化碳的质量要求 / 266
四、二氧化碳的主要用途 / 267
五、啤酒生产过程中CO2的控制措施 / 267
第六节啤酒糖化过程生产控制与过程管理升级 / 269
一、计算机（PLC）技术在控制啤酒糖化过程中的应用 / 269
二、青岛啤酒厂糖化控制系统管理的升级 / 271
第七节啤酒酿造过程中主要缺陷风味的控制 / 273
一、概述 / 273
二、啤酒主要缺陷风味 / 274
三、 控制措施 / 276
四、 相关的管理工作 / 278
第八节优质啤酒的生产管理与过程控制 / 278
一、生产原料的控制 / 278
二、生产过程控制措施 / 279
第九节啤酒的生产过程疵病分析与质量控制 / 281
一、啤酒溶解氧含量与啤酒酿造质量控制 / 281
二、影响啤酒酵母发酵的异常因素与质量控制 / 284
第十节中试啤酒厂自动控制与质量控制 / 287
一、概述 / 287
二、原位灭菌和原位清洗作为卫生标准 / 288
三、长期测量稳定性 / 288
四、简单的参数设置 / 288
第十一节啤酒生产的自动化和过程综合 / 289
一、过程自动化的概述 / 289
二、系统组成与系统功能 / 289
三、关键控制技术 / 290
第十二节啤酒企业实行“清洁生产”的基本模式 / 292
一、实施清洁生产主要体现的内容 / 292
二、清洁生产的特点 / 292
三、实施清洁生产的途径 / 293
四、啤酒行业实施清洁生产分析 / 293
第十三节啤酒企业的技术管理与质量管理 / 295
一、 技术管理 / 295
二、质量管理 / 296
第十章啤酒副产物综合利用与水处理技术及质量指标第一节啤酒糟的综合利用 / 300
一、生产饲料 / 300
二、生产粗酶制剂 / 301
三、作食用菌栽培原料 / 302
四、生产燃料乙醇 / 303
五、生产甘油 / 303
六、生产沼气 / 303
七、生产复合氨基酸 / 303
八、啤酒糟在其他领域中的应用 / 304
第二节啤酒糟的深加工工艺与技术 / 305
一、 啤酒麦糟的成分分析 / 305
二、工艺流程 / 306
三、物料衡算 / 306
四、 设备选型 / 306
五、 生产过程中的工艺设备控制重点 / 306
第三节废酵母的回收利用 / 308
一、废酵母的利用价值 / 308
二、废酵母的深加工应用与举例 / 309
三、啤酒废酵母的干燥工艺 / 311
四、酵母浸膏的制备工艺过程 / 312
五、啤酒废酵母利用新研究 / 312
第四节二氧化碳的回收和利用 / 313
一、二氧化碳回收工艺过程 / 313
二、二氧化碳的利用 / 314
三、二氧化碳回收（贮存、供气）系统专利技术 / 315
四、啤酒行业里的二氧化碳回收系统举例 / 315
第五节啤酒废水处理与综合利用 / 316
一、概述 / 316
二、啤酒废水的产生与特点 / 317
三、啤酒废水处理技术 / 317
四、啤酒废水的利用技术 / 320
第六节啤酒企业“三废”处理方案举例 / 321
一、污水处理工艺的改进 / 321
二、废气处理工艺的改进方案 / 322
三、CO2回收方案 / 322
四、废酵母回收处理方案 / 322
五、麦糟回收处理方案 / 322
六、洗瓶废碱液回收利用 / 323
七、灰渣的处理方案 / 323
八、碎玻璃、废纸皮的处理方案 / 323
第七节啤酒企业节能降耗技改方案举例 / 323
一、节水方案 / 323
二、节电方案 / 324
三、节煤方案 / 324
第八节啤酒生产废水处理技术举例 / 324
一、啤酒生产废水概况 / 324
二、SBR工艺流程及运行程序 / 325
三、SBR工艺关键设备 / 326
四、主要技术经济指标 / 326
第九节啤酒工业废水工艺处理方法举例 / 327
一、概述 / 327
二、啤酒废水处理方法 / 327
第十节酿造啤酒用水新型的膜处理技术 / 332
一、微滤 / 332
二、超滤 / 333
三、电渗析 / 334
四、纳滤 / 335
五、反渗透 / 338
六、反渗透法举例 / 338
七、用特殊的酸洗替代啤酒厂常规的酸碱洗举例 / 340
第十一章啤酒的检测技术与解决方案第一节《啤酒》国家标准与修订建议 / 341
一、透明度 / 341
二、色度 / 341
三、香气、口味 / 341
四、原麦汁浓度 / 342
五、总酸 / 342
六、保质期 / 342
七、《啤酒》的修订建议 / 342
第二节高浓稀释水质量的检测与控制 / 343
一、 稀释水的检测项目与控制指标 / 343
二、稀释水的质量检测 / 343
三、 高浓稀释水质量对酒体的影响及控制 / 345
第三节麦芽的理化指标及检验 / 347
一、麦芽的理化指标及意义 / 347
二、麦芽的感官鉴定方法 / 352
第四节测定啤酒原麦汁浓度 / 352
一、原麦芽汁浓度 / 352
二、鉴定啤酒硬性指标 / 352
三、啤酒分离麦汁中可发酵糖、有机酸 / 353
第五节啤酒行业解决方案 / 355
一、工艺关键性作用 / 355
二、控制方案与策略 / 355
参考文献