基础刀工应用图解
作　者： 喻成清 主编
出版时间：2007
丛编项： 烹饪刀工技法应用丛书
内容简介
　　本书科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。全书内容精华：◎刀工基本常识及正确操作姿势◎三种刀工类型◎四大刀工技法◎十一种常用基础加工刀法◎二十一种花刀工艺型刀法◎原料性能与刀工应用◎菜品配制与刀工技巧一半是佳肴佳珍馐，一半是刀工气派。
目录
PART 1　烹饪刀工的基本常识
　一　刀工技术的基本常识
　　（一）刀工的概念
　　（二）刀工的作用
　　（三）刀工的基本原则
　　（四）刀工的加工对象
　　（五）握刀的正确姿势
　　（六）目测和指法的应用
　二　烹饪刀工的使用工具
　　（一）刀具的种类及用途
　　（二）砧板的选择与保养
　　（三）磨石的种类及应用
　三　厨房的砧板与水台
　　（一）砧板与水台的设备
　　（二）砧板部与水台部的工作职责
PART 2　烹饪刀工的基本技法
　一　刀法基础概念
　　（一）初加工刀法
　　（二）细加工刀法
　　（三）精加工刀法
　二　基本刀法技法
　　（一）直切法
　　（二）平刀法
　　（三）斜刀法
　　（四）剞刀法
PART 3　烹饪刀工的应用技法
　一　刀工的常用加工方法
　　（一）块的加工法
　　（二）片的加工法
　　（三）丝的加工法
　　（四）条的加工法
　　（五）丁的加工法
　　（六）粒的加工法
　　（七）末的加工法
　　（八）段的加工法
　　（九）茸的加工法
　　（十）球的加工法
　　（十一）丸的加工法
　　（十二）蒜、姜、葱的刀工形状
　　（十三）刀工应用的注意事项
　二　刀工的花刀工艺型
　三　原料性能与刀工的应用
　四　刀工与菜品配制